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新芽の成分

露天で生育した新芽に比べて、(1)葉緑素は約二倍近く(2)うま味成分のテアニンなどのアミノ酸類の大幅増加(3)苦渋味成分としてのカテキン類が減少(4)粗繊維が減少(5)覆い下園独特の香気成分ジメチルスルフィドが生じる(6)水分が増加し乾物が減少する。

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