お茶の中のカテキンが、時間が経つと参加して茶色に変色するからです。

お茶の中に含まれる、カテキンやクロロフィルが、熱や光、空気に触れることで、酸化したり、ほかの成分と化学反応を起こして、成分が変化するのですが、色だけではなく、味も悪くなります。

お茶の味を決める3つの主な成分、アミノ酸・カテキン・カフェインです。
これらの成分は、お茶を淹れる時のお湯の温度によって溶け出し方が違います。
溶け出した各成分の量により、お茶の味が決まるといってもいいと思います。

湯の温度により、この3つの成分の溶け出し方が違います。

アミノ酸類（旨味）・・・お茶の温度に関係なく溶け出す
カフェイン（苦味）・・・低温では溶け出しにくいが、高温になると一気に溶け出す
カテキン（苦・渋味）・・・お湯の温度が高くなるにつれて溶け出す

おいしいお茶の淹れ方は、お湯の温度を選ぶことによって、これらの成分の溶け出し方をコントロールすることで、変化します。

+
茶葉の量、浸出時間（待ち時間、抽出時間ともいう）、湯の量などが加わります。

緑茶の分野においては、ほうじ茶や番茶などは、熱湯で淹れるお茶です。
また、熱い温度でも淹れても比較的おいしく飲めるお茶の種類としては、茎茶（棒茶）なども挙げられます。

さっぱりとした、味わいが楽しめます。

また、り緑茶以外の分野では、香りを重視する、ウーロン茶や紅茶なども、熱湯で淹れます。

さらに、緑茶の場合は、熱湯で淹れると、苦み成分のカフェイン、苦渋み成分のカテキンが出ます。
苦くて渋いお茶をお好みの場合は、高めのお湯で淹れると、良いです。

おいしいお茶を淹れるためには、葉がお湯の中で十分に広がることが必要になります。
急須はそのために要な道具なのです。

急須にもいろいろありますが、カゴ網タイプは、茶葉が開くスペースがありませんので、おいしいお茶を淹れるためには、お勧めしません。

急須でお茶を淹れるという行為には、「癒し」「リラックス」を感じると言われています。
また、相手の為に時間をとって、心を込めてお茶を淹れるという行為そのものがとても尊いものです。

煎茶を使った実験では、三煎目までに、アミノ酸を中心とした成分の約80％溶け出してしまうという結果が出ました。
四煎目からは、カフェインやカテキンが味の中心となるので、苦くて渋いお茶が出ます。

このことから、日本茶の場合は、美味しく飲める目安は、三煎目と言われています。

ただし、お茶により、多少成分の出方が違う場合があります。
また、中国茶などは、味をにがさないために茶葉を丸く固めてある場合があるので、開くのに時間がかかり、六煎～八煎なども出る場合もあります。

４０歳代以降
必ず美味しく入れられる+時々おいしく淹れられる・・・・７０～８０％

２５歳以下
必ず美味しく入れられる+時々おいしく淹れられる・・・５５％

４０歳代以降では、
1、お湯の温度
2、茶葉の量
3、浸出時間
4、水のまずさ
5、美味しいお茶の淹れ方を知らない

25歳以下
1、美味しいお茶の淹れ方を知らない
2、茶葉の量
3、お湯の温度
4、浸出時間
5、水のまずさ