お茶の中のカテキンが、時間が経つと参加して茶色に変色するからです。

お茶の中に含まれる、カテキンやクロロフィルが、熱や光、空気に触れることで、酸化したり、ほかの成分と化学反応を起こして、成分が変化するのですが、色だけではなく、味も悪くなります。

お茶の味を決める3つの主な成分、アミノ酸・カテキン・カフェインです。
これらの成分は、お茶を淹れる時のお湯の温度によって溶け出し方が違います。
溶け出した各成分の量により、お茶の味が決まるといってもいいと思います。

湯の温度により、この3つの成分の溶け出し方が違います。

アミノ酸類（旨味）・・・お茶の温度に関係なく溶け出す
カフェイン（苦味）・・・低温では溶け出しにくいが、高温になると一気に溶け出す
カテキン（苦・渋味）・・・お湯の温度が高くなるにつれて溶け出す

おいしいお茶の淹れ方は、お湯の温度を選ぶことによって、これらの成分の溶け出し方をコントロールすることで、変化します。

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茶葉の量、浸出時間（待ち時間、抽出時間ともいう）、湯の量などが加わります。

緑茶の分野においては、ほうじ茶や番茶などは、熱湯で淹れるお茶です。
また、熱い温度でも淹れても比較的おいしく飲めるお茶の種類としては、茎茶（棒茶）なども挙げられます。

さっぱりとした、味わいが楽しめます。

また、り緑茶以外の分野では、香りを重視する、ウーロン茶や紅茶なども、熱湯で淹れます。

さらに、緑茶の場合は、熱湯で淹れると、苦み成分のカフェイン、苦渋み成分のカテキンが出ます。
苦くて渋いお茶をお好みの場合は、高めのお湯で淹れると、良いです。

煎茶を使った実験では、三煎目までに、アミノ酸を中心とした成分の約80％溶け出してしまうという結果が出ました。
四煎目からは、カフェインやカテキンが味の中心となるので、苦くて渋いお茶が出ます。

このことから、日本茶の場合は、美味しく飲める目安は、三煎目と言われています。

ただし、お茶により、多少成分の出方が違う場合があります。
また、中国茶などは、味をにがさないために茶葉を丸く固めてある場合があるので、開くのに時間がかかり、六煎～八煎なども出る場合もあります。

番茶やほうじ茶は、熱湯で淹れるので、厚手のお湯が覚めにくい、また、多量のお湯がはいる、土瓶や厚手で大ぶりの湯呑が良い。気軽なお茶であるため、茶托は使わないことがほとんど。

1、番茶やほうじ茶は、香りを楽しむことができ、カフェインが少ないので、多く頂けます。
茶器はあらかじめ、湯とおししておくと、温まり良いです。そのお湯は使用しません。

2、１人分は約3ｇ。番茶は小さじ山盛り１杯、ほうじ茶は大さじすり切り１杯が目安となります。

3、茶葉を急須に人数分入れ、沸騰させた熱湯を一気に注ぎます。フタをして３０秒ほど、待ちます。

4、濃度が均一になるように、少しづつ注ぎ分けます。

【3人分の分量】
茶葉の量：10ｇ
お湯の量：400ｍｌ
湯の温度：熱湯
浸出時間：30秒

ロックティー（オンザロック）は、煎茶を淹れる時と同じように、やや冷ましたお湯を急須に注ぎ、フタをして、30秒～１分待ちます。

煎茶よりも、やや濃いめに出るように調整して下さい。

これを、多めの氷が入ったロックグラスに一気に注ぎます。
マドラーで全体が冷えるように、かき混ぜるとなお、美味しく入ります。

非常にお茶の風味が感じられる美味しい冷茶になります。

まずは、1ケあたりの湯呑みの入る量を調べておきます。

【80ｃｃ入る湯呑に10人分の場合】
・800cc入る網が内側についている急須を2つまたは1つ用意する。
（2つない場合は、一つは、土瓶またはティーポットのようなものでもOK）
（網のついた急須が全くない場合は、急須の代わりに茶こしで代用する。）

1、急須または、土瓶やティーポットのほうに、ポットから必要量の半分位のところまで湯を注ぎます。
2、急須に茶葉を人数分の分量をいれ、もう一つの土瓶またはティーポットから、半分入れた湯を、茶葉のあるほうに移します。
3、30秒ほど待って、茶葉が開いたら、空になった、土瓶またはティーポットのほうへ一気に注ぎます。
4、一煎目が入ったら、茶葉の入った方の急須に、今度はポットから直接、必要量の半分を目安に湯を入れます。
5、10秒待ったら、もうひとつの土瓶またはティーポットの方に、注ぎます。
このことで、一煎目と二煎目が混ざり、安定した味のお茶をお出しすることができ、茶葉の量も少なくて経済的になります。